Ekstrudeerimine kui meetod toidutootmises

Toiduainetööstuses tekib üha suurem hulk jäätmeid. Enamik saadud taimseid kõrvalsaadusi on toitaineterikkad ja seetõttu saab neidki lisandväärtusena kasutada.

Ekstrudeerimine on segu segamisest, sõtkumisest, keetmisest ja seejärel sulanud materjali suure rõhu all läbi kitsa avause surumine. Alates selle tehnoloogia kasutuselevõtust 20. sajandil on seda laialdaselt kasutatud nt teraviljapõhiste toodete, küpsetiste, pastatoodete ja liha analoogide valmistamisel.

2-kruviline ekstruuder.

Ekstruuder koosneb ühest või kahest kruvist, mis pöörlevad tihedalt sobivas silindrilises torus, mille sisselaskeava ots on varustatud sööturiga ja väljalaskeava stantsiga.

Ühe kruviga ekstruuder (SSE) on kahekruvilisega (TSE) võrreldes odavam ja temaga on lihtsam töötada. SSE-le sobib siiski ainult kitsas spetsiifilise niiskuse ja rasvasisaldusega materjalide valik. TSE pakub suuremat paindlikkust valmistatud toodete valikus ning kontrolli protsessi parameetrite, näiteks rõhu ja temperatuuri üle. Erinevalt SSE-st võib TSE töödelda märga, viskoosset ja pulbrilist materjali.

Ekstrusiooniprotsess võimaldab taimsete kõrvalsaaduste integreerimist, püüdes mitmekesistada ekstrudaatide toitainete sisaldust, ja on praegu üks olulisemaid toiduainete töötlemise tehnoloogiaid selle eesmärgi tarvis.

Hiljutised uuringud on edukalt lisanud eelmainitud taimseid kõrvalsaadusi pressitud suupistetesse ja energiabatoonidesse, mille peamine eesmärk on parandada toiteväärtust ja sensoorseid omadusi.

Tekstureeritud proteiini graanulid, mida saab kasutada lihaasendajana.

Ekstrusioonitingimused mõjutavad sügavalt taimse valgu sisemisi omadusi põhjustades olemasolevate sidemete purunemist, ristsidumist teiste toitainetega ja uute ühendite moodustumist. Sõltuvalt protsessi parameetritest võib ekstrusioon nii parandada kui ka kahjustada valkude seeduvust.

Enamik uuringuid on näidanud valkude seeduvuse paranemist pärast ekstrusiooni. (Mõnes olukorras, eriti väga kõrgel temperatuuril, denatureerib ekstrusioon valku, mis võib aga vähendada seeditavust.)

Tekstuur peegeldab pressitud toodete struktuurset terviklikkust ja on üks kriitilisemaid tegureid, mis mõjutavad pressitud toidu meeldivust. Selle parameetrid hõlmavad kõvadust, krõbedust, nakkuvust, vetruvust jne.

Seal ongi see konks – kui te ei tee enam vahet loomse liha ja samade toiduomaduste, maitse ja tekstuuriga analoogi vahel. Söök justkui sama, aga määratu vahe keskkonna mõttes.